Pourquoi les diabétiques devraient éviter le pain blanc? Et pourquoi nous devrions tous en faire de même….

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Le pain blanc et les viennoiseries font parti des habitudes alimentaires des français. Qui n’a jamais entendu parlé, lors d’un voyage à l’étranger, de notre chance de consommer ces fameux croissants le weekend ou une bonne baguette en accompagnement d’un  plateau de fromage.

Cliché! Me direz-vous –  Oui peut-être mais pas seulement…

Le pain, et plus précisément le pain blanc c’est-à-dire élaboré à partir d’une farine blanche (indice T 55 à T65, autrement appelée farine raffinéeoui, oui, raffinée car l’enveloppe de la céréale à été ôté et avec elle vitamines, enzymes et minéraux) s’invite très largement sur les tables françaises. On le retrouve le matin au petit déjeuner mais aussi au cours des repas pour saucer ou caler une faim de loup pendant que le plat termine de cuire. Si gustativement le pain blanc est savoureux et ravit nos papilles, ses effets sur notre organisme sont plus discutables, et surtout pour les personnes surveillant les apports en sucre (ou glucose).

Pourquoi, me direz-vous? Le pain c’est de la farine, un féculent pour certain, ça cale, ça n’a rien à voir avec le sucre contenu dans un dessert ou pire une cuillère de sucre…. Et pourtant!

Le pain blanc – et toutes les préparations à base de farines blanches c’est-à-dire les pâtes blanches, les riz blancs, les riz précuits, les semoules ainsi que les préparations de type pizza, lasagne, quiche, pain de mie, etc. font en réalité parti de la famille des glucides et plus précisément des glucides à Index Glycémique élevé (l’index glycémique indique à quelle vitesse le glucose se retrouve dans le sang). En effet, les céréales sont constituées de chaines plus ou moins longues et complexes de molécules de glucose (sucre). Une céréale blanche est facilement dégradée par nos enzymes en cours de la digestion libérant ainsi très rapidement plein de petites molécules de glucose dans notre sang. A l’inverse, les céréales complètes sont des chaines beaucoup plus complexes et difficiles à digérer par nos outils de digestion. Le glucose est de ce fait libéré bien plus progressivement dans notre sang pour alimenter notre organisme.

L’Index Glycémique (IG) des aliments est noté sur une échelle de 0 à 100, 100 étant le glucose pur. Plus la note est élevée, plus le glucose se retrouve rapidement dans le sang. En dessous de 55, on considère que l’IG est bas, il est modéré de 55 à 70 et il est élevé au delà.

Exemple :

Baguette blanche : IG =95 # Pain complet : IG = 65 # Pain intégral : IG = 49

Riz blanc à cuisson rapide : IG = 87 # riz basmati : IG = 58

 

A votre avis, combien de morceaux de sucre dans une baguette blanche?

Capture d_écran 2018-07-23 à 17.56.00* Résultat en bas de page 

Consommer une céréale blanche induit un pic de glycémie très rapidement après consommation. Or le sang n’aime pas le sucre. Pour palier cet apport soudain, le pancréas va sécréter de l’insuline, le chef du glucose pourrait-on dire, qui ordonne à toutes ces petites molécules circulantes de rentrer illico-presto dans les cellules environnantes. Consommer trop de pain blanc mobilise donc le pancréas qui ne fonctionne déjà pas chez les diabétiques I et qui est fatigué pour les diabétiques II.

Et chez les personnes non diabétiques? Lorsque le pancréas fonctionne de manière optimale, il sécrète de l’insuline qui redirige le glucose vers les cellules qui ont besoin d’énergie. Lorsque les apports sont plus important que les besoins, le glucose est gentiment stocké dans les cellules sous forme … de gras! Un excès de céréales blanches encourage donc une prise de poids avant de fatiguer le pancréas.

 

Pour protéger notre pancréas et toutes nos cellules, il est donc préférable d’opter au quotidien pour des céréales demi-complètes à complètes (indice T80 et plus) et d’éviter toutes les céréales pré-cuites et à cuisson rapides. On pense également à varier les sources de céréales pour ne pas forcer la dose sur notre consommation de gluten. La bonne idée : On garde la baguette pour le weekend avec, pourquoi pas, un croissant le dimanche!

 

Attention : pour les personnes qui se penchent déjà ou qui se pencheront sur l’étude des IG de leurs aliments : garder votre sens critique! En effet, certains aliments ont des IG faibles en contradiction avec la quantité de glucides indiquée sur l’emballage. Pourquoi? Parce que d’autres facteurs rentrent en compte : le type de sucre (glucose = IG 100 # fructose = IG 20), la teneur en fibre, la teneur en lipides, la présence d’édulcorants, la quantité (on regarde bien les quantité sur les échelles d’IG), etc.

* Résultat : une baguette contient entre 22 et 29 morceaux de sucre.

 

Sources :

 

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